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廚房的管理制度

時間：2025-01-05 18:28:14 規(guī)章制度我要投稿

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廚房的管理制度必備(15篇)

　　在不斷進步的時代，很多場合都離不了制度，制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認(rèn)可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機制三個部分構(gòu)成。擬起制度來就毫無頭緒？下面是小編收集整理的廚房的管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

廚房的管理制度必備(15篇)

廚房的管理制度1

　　一、廚房的地面要保持無臟物，無臟水，墻壁水管保持衛(wèi)生，無油污，下水道保持暢通。

　　二、灶頭和抽油煙罩要經(jīng)常打掃，保持干凈明亮，無油污，各種調(diào)料的容器要干凈，擺放整齊。

　　三、工作臺每次炒完菜后，必須把臺上、臺下的臟物沖刷干凈，工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。

　　四、無關(guān)人員不得隨便進入廚房。

　　五、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板及抹布等工具，必須保持整潔。

　　六、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的'與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　七、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨時加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

　　八、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用蓋桶隔離，廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

　　九、廚房工作人員工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　十、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時洗手。

　　十一、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　十二、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，殺蟲劑應(yīng)獨立固定點存放，并有專人保管。

　　安全管理：

　　1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準(zhǔn)存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴(yán)加看管，防止投毒事件的發(fā)生。

　　2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識不全及過期食品。要從正規(guī)渠道采購食品，相對固定采購商店，認(rèn)真執(zhí)行購物索證制度。

　　3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

　　4、煮飯起火時灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠(yuǎn)離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。

　　5、非食堂工作人員不準(zhǔn)進入食堂，嚴(yán)禁就餐者自取食品。

　　6、要指定專人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門、關(guān)閉灶具、斷電熄火，確保安全。

廚房的管理制度2

　　廚房管理制度旨在確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量、衛(wèi)生安全和工作效率，主要涵蓋了人員管理、設(shè)備維護、食材采購、食品安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、工作流程等方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1.人員配置與職責(zé)：明確廚房各崗位的職責(zé)，如廚師、廚工、清潔工等，規(guī)定其工作內(nèi)容和工作時間。

　　2.培訓(xùn)與考核：定期進行食品安全知識培訓(xùn)，設(shè)立績效考核制度，激勵員工提升技能和服務(wù)質(zhì)量。

　　3.設(shè)備管理：制定設(shè)備操作規(guī)程，規(guī)定保養(yǎng)周期和維修流程，確保設(shè)備正常運行。

　　4.食材采購與存儲：規(guī)范食材的采購渠道，設(shè)置庫存管理規(guī)定，防止食材過期或浪費。

　　5.食品安全：遵循國家食品安全法規(guī)，建立食品中毒應(yīng)急處理機制，保證食品安全。

　　6.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定每日、每周和每月的清潔計劃，確保廚房環(huán)境整潔無菌。

　　7.工作流程：制定標(biāo)準(zhǔn)化的`烹飪流程，優(yōu)化生產(chǎn)效率，減少浪費。

廚房的管理制度3

　　1.目的

　　保證原料的儲藏省耗,提高倉庫管理水平。

　　2.范圍

　　適用于zz城服務(wù)中心食堂。

　　3.內(nèi)容

　　3.1干貨倉庫管理要點

　　3.1.1干貨倉庫應(yīng)該安裝性能良好的溫度計和濕度計,并定時檢查倉庫溫度,濕度是否適宜,防止倉庫溫度和溫差超過許可范圍。干貨倉庫的溫度,應(yīng)控制在

　　16℃—21℃,相對濕度保持在50%—60%之間。

　　3.1.2每一種原料必須有其固定的存放位置,任何原料的儲存應(yīng)至少離地面15cm,離墻壁5cm。

　　3.1.3入庫原料須在其包裝上注明進貨日期以利于按照'先進先出'的原則進行發(fā)放,以保證原料質(zhì)量。

　　3.1.4倉庫應(yīng)定期進行清掃、消毒、預(yù)防和杜絕害蟲、鼠害。

　　3.1.5塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封,箱裝、袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上,以便挪動和搬運。玻璃器皿包裝的原料應(yīng)避免陽光直接照射。

　　3.1.6盡量控制有權(quán)進入倉庫的人員數(shù)量。員工的`私人物品一律不應(yīng)存放在倉庫內(nèi)。倉庫人員不在場時,倉庫應(yīng)加鎖防止外人進入,預(yù)備鑰匙應(yīng)用紙袋密封,存放在領(lǐng)導(dǎo)辦公室,以備急用之需。

　　3.2食品原料的冷藏管理

　　3.2.1所有設(shè)備的溫度必須控制在10℃以下。

　　3.2.2冷藏食物共分成三類,各有不同的溫度、濕度要求。一類:新鮮肉、禽類要求冷藏溫度在0℃—2℃之間、相對濕度75%—85%之間;二類:水果和蔬菜要求2℃—7℃、相對濕度85%—95%的冷藏環(huán)境;三類:乳制品類食物原料應(yīng)貯放在3℃—8℃之間。鮮魚冷藏要求較低的溫度,一般應(yīng)在-1℃,而且還不能久藏。

　　3.2.3冷藏前仔細(xì)檢查每一件食品原料,不要把已經(jīng)變質(zhì)或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。

　　3.2.4需要冷藏的原料,應(yīng)盡快冷藏,盡量減少耽擱時間。

　　3.2.5冷藏設(shè)備的底層部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低,這些地方應(yīng)用于冷藏乳制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類等最易變質(zhì)的食物原料。

　　3.2.6冷藏時應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝,因為原包裝物上往往沾有污泥及致病細(xì)菌。但經(jīng)過加工的食品必須用保鮮紙或保鮮袋密封包裝起來冷藏,以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象。

　　3.2.7有強烈特殊氣味的食物,應(yīng)在密封的容器中進行冷藏,以免影響其它食物。

　　3.2.8冷藏溫?zé)岬氖焓?應(yīng)使用底淺,面積大的容器,避免使用底深口小的桶狀容器,以使其迅速散熱,一般應(yīng)先行冷卻,然后再作冷藏。

　　3.2.9制定清掃規(guī)程,定期打掃,保證冷藏室、冷藏箱的衛(wèi)生。

廚房的管理制度4

　　第一節(jié)廚房安全規(guī)定

　　為了時刻保證廚房正常運轉(zhuǎn)，員工都能盡職盡責(zé)的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，特制訂本規(guī)定：

　　1、所出菜品必須保質(zhì)保量，禁止以次充好，蒙混過關(guān)

　　2、保持廚房衛(wèi)生干凈、安全正常

　　3、及時檢查操作臺的收歸情況

　　4、檢查廚房水、電、氣的關(guān)閉及其他有可能造成不安全隱患的項目

　　5、發(fā)現(xiàn)事故苗頭先行制止解決，然后及時上報

　　第二節(jié)廚房衛(wèi)生檢查規(guī)定

　　為了提高廚房衛(wèi)生質(zhì)量水平，提高細(xì)化程度，促進廚房各方面管理，特制定本規(guī)定：

　　1、廚房衛(wèi)生天天打掃，時時檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改、通報、獎罰、評比

　　2、廚房每周

　　三、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時間，重點清理衛(wèi)生死角和平時打掃不徹底的地方，由相關(guān)人員進行檢查，落實獎罰，查找衛(wèi)生問題

　　第三節(jié)原料申購、驗收、退貨管理規(guī)定

　　為了理順原料申購的程序，減少各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的問題，提高工作效率，特制定本規(guī)定

　　1、除采購部所有部門、個人無權(quán)私自定價、聯(lián)系或購買原材料，出現(xiàn)損失由個人承擔(dān)

　　2、廚房根據(jù)使用的特點要求在“原料申購單”上寫明名稱、單位、重量、原料要求交采購部（1份）、倉庫（2份），廚房驗貨（1份）

　　3、采購人員根據(jù)申購單的`要求購買原料，所購原料如有質(zhì)量問題或不符合使用者所要求標(biāo)準(zhǔn)必須退貨，填寫退貨單，必須經(jīng)倉庫核實

　　4、原料申購單必須由填單人、相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字方可申購

　　5、所有原料驗貨必須由廚房、倉庫和送貨人員在場

　　6、所有貨品必須由使用者、倉庫保管，質(zhì)檢部驗貨后方可做帳

　　7、退貨必須符合退貨標(biāo)準(zhǔn)：（1）變質(zhì)、質(zhì)量出現(xiàn)問題（2）與開單標(biāo)準(zhǔn)不符合（3）不符合相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)

　　8、驗貨部門如貨品有質(zhì)量問題或達(dá)不到要求立即退貨，并根據(jù)退貨相關(guān)規(guī)定填寫退貨單后經(jīng)倉庫退貨，采購部必須在最短時間內(nèi)將原料補回，如無法及時補回的必須通知用貨單位，出現(xiàn)脫節(jié)，造成損失個人承擔(dān)

　　9、所收原材料入廚、入庫后不準(zhǔn)退掉（實驗品除外）

　　10、以上規(guī)定各部門認(rèn)真遵守，如有違反，根據(jù)此規(guī)定處理

　　第四節(jié)關(guān)于冰箱的管理規(guī)定

　　本著對顧客負(fù)責(zé)、對會所負(fù)責(zé)的原則；為完善會所的管理，對廚房的原材料進行有效的監(jiān)督與控制，杜絕原材料過期和變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，加大對冰箱的管理，特制訂以下規(guī)定：

　　1、冰箱內(nèi)所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴(yán)，打好保鮮膜

　　2、冰箱內(nèi)所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質(zhì)期。注：保鮮期為最佳食用期，保質(zhì)期為原材料的可食用期。

　　3、冰箱內(nèi)所有保鮮盒做到專盒專用，新料、陳料分開，不能新陳料同放一個保鮮盒內(nèi)。

　　4、冰箱內(nèi)原料做到“三隔離、一不”，(生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮與肉類隔離，不準(zhǔn)有藥品及其它污染源物質(zhì)存在)

　　5、冰箱必須保持干凈整潔，無污物，污水，不準(zhǔn)存放瓷、玻璃器皿和方便袋

　　6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處

　　7、冰箱內(nèi)所有原料必須入筐，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱

　　第五節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)定

　　為了合理有效控制設(shè)備的使用率，達(dá)到良好的安全運營、責(zé)任明確到人，防止事故的發(fā)生，特制定本規(guī)定

　　1、廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施必須責(zé)任明確到人，專人負(fù)責(zé)

　　2、根據(jù)設(shè)備設(shè)施的運營情況制定不同的維護保養(yǎng)計劃，報工程部，并進行登記記錄

　　3、設(shè)備設(shè)施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問題及時維修

　　4、設(shè)備設(shè)施如是人為損壞，責(zé)任人承擔(dān)全部費用

　　5、廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施在操作使用過程中一定遵守“使用安全說明書”，如出現(xiàn)事故個人承擔(dān)

　　6、嚴(yán)禁私自挪用開關(guān)、調(diào)整廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施

廚房的管理制度5

　　酒店廚房衛(wèi)生管理制度是確保食品安全和質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，旨在維護客人健康，提升酒店聲譽，同時也保障員工的工作環(huán)境。這一制度涵蓋了食材采購、儲存、加工、烹飪、清潔、廢棄物處理等多個環(huán)節(jié)。

　　內(nèi)容概述：

　　1.原材料管理：規(guī)定食材的'來源、驗收標(biāo)準(zhǔn)和存儲條件，防止腐敗變質(zhì)。

　　2.設(shè)備衛(wèi)生：規(guī)定廚房設(shè)備的清洗頻率、方法和消毒程序。

　　3.工作人員衛(wèi)生：要求員工的個人衛(wèi)生習(xí)慣，如佩戴頭帽、口罩、手套等。

　　4.食品加工：規(guī)定食品加工的操作流程，避免交叉污染。

　　5.環(huán)境衛(wèi)生：設(shè)定廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)，包括地面、墻面、天花板、工作臺等。

　　6.廢棄物處理：制定廢棄物分類、存儲和定期清運的規(guī)則。

　　7.記錄與監(jiān)控：建立衛(wèi)生檢查記錄，定期進行內(nèi)部審計和外部審核。

廚房的管理制度6

　　廚房涼菜管理制度的重要性不言而喻，它直接影響到餐廳的聲譽、顧客滿意度和食品安全。一套完善的制度能：

　　1.保障食品安全：防止因不規(guī)范操作導(dǎo)致的食品污染，保護消費者健康。

　　2.提升菜品質(zhì)量：通過標(biāo)準(zhǔn)化流程確保每道涼菜的口感和外觀一致性，提高顧客滿意度。

　　3.提高工作效率：明確的.流程減少混亂，提高廚房團隊的工作效率。

　　4.降低損耗：合理存儲管理減少食材浪費，降低成本。

廚房的管理制度7

　　廚房管理制度的重要性在于：

　　1.提升效率：通過明確的`職責(zé)分工和工作流程，提高廚房的工作效率，縮短顧客等待時間。

　　2.保障質(zhì)量：統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和流程確保每道菜品的質(zhì)量穩(wěn)定，提高顧客滿意度。

　　3.保證安全：嚴(yán)格的食品安全和衛(wèi)生規(guī)定，防止食物中毒等事故，保護消費者權(quán)益。

　　4.降低成本：有效的食材管理和設(shè)備維護，降低運營成本，提高利潤空間。

　　5.提升團隊士氣：公正的考核制度和培訓(xùn)機會，激發(fā)員工的積極性和歸屬感。

廚房的管理制度8

　　1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

　　2。廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面：

　�。�1）嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專人負(fù)責(zé)，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

　�。�2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨保管。

　　（3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。

　�。�4）對調(diào)料的.使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

　�。�5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準(zhǔn)確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準(zhǔn)確。

　　（6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存

　　成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達(dá)到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。（7）財務(wù)人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。

　�。�8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。

　�。�9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。

廚房的管理制度9

　　廚房員工管理制度

　　為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：

　　1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

　　2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

　　3、上班時光無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

　　4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

　　5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

　　6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

　　7、工作時光內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

　　8、工作時光內(nèi)喝酒或非工作時光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

　　9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。

　　10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。

　　11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

　　12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

　　13、不參加例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

　　14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

　　15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。

　　16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。

　　17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。

　　18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)重者送司法部門處理。

　　19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

　　20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機關(guān)處理。

　　21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

　　22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩�；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

　　23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔(dān)，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。

　　24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時光，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

　　25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟職責(zé)外另作開除處理。

　　說明：

　　1、類似以上行為視情節(jié)處理。

　　2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

　　3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

　　4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

　　5、以上《廚房員工管理制度》于XX-8-5開始暫行執(zhí)行。

　　考勤管理制度

　　為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

　　一、公司員工務(wù)必自覺遵守勞動紀(jì)律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。

　二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

　　三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

　　四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場營銷部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

　　五、嚴(yán)格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天)，由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)；1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準(zhǔn)；3天以上的，報總經(jīng)理批準(zhǔn)。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請假，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。請假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。

　　六、1個月內(nèi)遲到、早退累計達(dá)3次者，扣發(fā)5天的基本工資；累計達(dá)3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資；累計達(dá)5次以上10次以下者，扣發(fā)當(dāng)月15天的基本工資；累計達(dá)10次以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。

　　七、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績效工資和獎金；每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分；每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分；每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分；每月累計曠工3天以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。

　　八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理；當(dāng)月累計2次的，按曠工2天處理；當(dāng)月累計3次的，按曠工3天處理。

　　九、參加公司組織的'會議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團隊活動，如有事請假的，務(wù)必提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時光內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定第一、二條處理。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條規(guī)定處理。

　　十、員工的考勤狀況，由各部門負(fù)責(zé)人進行監(jiān)督、檢查，部門負(fù)責(zé)人對本部門的考勤要秉公辦事，認(rèn)真負(fù)責(zé)。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠工員工的，一經(jīng)查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格。

　　十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資，3天(含)以上，扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上醫(yī)院證明，請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。

　　(備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退�？哿P金額當(dāng)月獎給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)

　　獎勵制度

　　為鼓勵員積極向上、多做貢獻(xiàn)及獎勵先進、選拔賢能，特制定本制度。

　　1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或職務(wù)的升遷。

　　2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉升應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求，公平對待。

　　3、晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實后，由總經(jīng)理發(fā)布，公開表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。

　　4、晉升手續(xù)由人事部負(fù)責(zé)辦理。

　　5、對下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎金金獎勵、工資提級或職務(wù)晉級：

　　1)遵紀(jì)守法，執(zhí)行公司規(guī)章制度，思想進步，禮貌禮貌，團結(jié)互助，事跡突出者。

　　2)一貫忠于職守、用心負(fù)責(zé)，廉潔奉公，全年無出現(xiàn)事故者。

　　3)用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。

　　4)全年無缺勤，用心做好本職工作者。

　　5)維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經(jīng)濟損失者。

　　6)維護財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出者。

　　7)節(jié)約資源，節(jié)儉費用，事跡突出。

廚房的管理制度10

　　一、廚房規(guī)章制度：

　　1、廚房員工必須準(zhǔn)時上班、下班，按時履行簽時手續(xù)，遲到1次扣5元。

　　2、廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧。

　　3、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留。

　　4、廚房內(nèi)禁止吸煙。

　　5、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作。

　　6、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水、一度電、一個方便袋，還要加強回

　　7、所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建

　　8、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化。

　　9、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門。

　　二、烹調(diào)衛(wèi)生制度：

　　1、注意原料新鮮，變質(zhì)原料不用，不下鍋，不烘烤。

　　2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

　　4、菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，由當(dāng)事人承擔(dān)(扣菜品成本)。

　　三、請假：廚房員工請假一天之內(nèi)由主管批準(zhǔn)，一天以上應(yīng)報上級領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，事假應(yīng)提前報告

　　四、獎勵制度：

　　1、工齡獎：在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報銷第二年的健康費用，報銷學(xué)習(xí)費用。

　　2、滿勤獎：員工當(dāng)月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發(fā)放當(dāng)月工資時

　　3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準(zhǔn)。

　　4、優(yōu)秀獎：對食堂各項工作積極主動，愛崗敬業(yè)，表現(xiàn)優(yōu)秀者，給予100-200元獎金，每秀

　　以上條例望所有員工遵守執(zhí)行，希望大家積極配合，努力進取，樂于奉獻(xiàn)，降低成本，用我們的`愛心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。

廚房的管理制度11

　　酒店廚房管理制度的重要性不容忽視：

　　1.提升效率：通過規(guī)范流程，減少無效勞動，提高廚房整體運作效率。

　　2.確保質(zhì)量：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，確保每道菜品的質(zhì)量穩(wěn)定，提升客戶滿意度。

　　3.保障安全：預(yù)防安全事故，保護員工和顧客的生命安全。

　　4.控制成本：有效管理食材庫存，降低損耗，節(jié)約成本。

　　5.維護形象：良好的`衛(wèi)生環(huán)境和專業(yè)操作，樹立酒店品牌形象。

廚房的管理制度12

　　一、總則

　　冷庫是企業(yè)物資供應(yīng)體系的一個重要組成部分，是企業(yè)各種物資周轉(zhuǎn)儲備的環(huán)節(jié)，同時擔(dān)負(fù)著物資管理的多項業(yè)務(wù)職能。為規(guī)范本公司的冷庫管理，保證財產(chǎn)物資的完好無損，防止物資的浪費，特制定本制度。

　　冷庫的主要任務(wù)是：保管好庫存物資，做到數(shù)量準(zhǔn)確，質(zhì)量完好，確保安全，收發(fā)迅速，面向生產(chǎn)，服務(wù)周到，降低費用，加速資金周轉(zhuǎn)。

　　冷庫物資一律采用金額管理。

　　二、管理員職責(zé)

　　1、依照冷庫管理制度和批次管理要求對進庫產(chǎn)品分類堆碼、掛牌標(biāo)示，做好進出庫數(shù)據(jù)記錄卡；

　　2、負(fù)責(zé)進、出庫的清點核實工作，及時、準(zhǔn)確地登記當(dāng)日出入庫數(shù)據(jù)；每月做到盤存一次并配合上級部門對實物進行核對；

　　3、掌握好物品的安全庫存，根據(jù)生產(chǎn)的季節(jié)變化及時合理的向上級部門反應(yīng)最高和最低庫存信息；

　　4、對化學(xué)物品及有毒有害物品要分類存放注明標(biāo)識，并做好出入庫記錄；

　　5、月底對冷庫相關(guān)記錄交部門辦公室歸檔；

　　6、庫內(nèi)應(yīng)清潔衛(wèi)生，內(nèi)包裝、外包裝、輔料冷庫應(yīng)通風(fēng)良好、無灰塵，做好對冷庫物品防蟲防鼠工作，對發(fā)生霉變的物品及時上報上級部門；

　　7、做好各種原始單據(jù)及電腦數(shù)據(jù)的備份工作。

　　三、物資入庫

　　1、物資入庫，保管員必須認(rèn)真驗收，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、價格關(guān)、數(shù)量關(guān)，經(jīng)檢驗質(zhì)量合格、數(shù)量無誤后，方能辦理入庫手續(xù)；

　　2、物資入庫，應(yīng)先入待驗區(qū)，未經(jīng)檢驗合格不準(zhǔn)進入貨位，更不準(zhǔn)投入使用；

　　3、材料驗收合格，保管員憑發(fā)票所開列的名稱、型號、數(shù)量、計量驗收就位，入庫存單各欄應(yīng)填寫清楚；

　　4、不合格品，應(yīng)隔離堆放，嚴(yán)禁投產(chǎn)使用。如工作馬虎，混入生產(chǎn)，保管員應(yīng)負(fù)失職的責(zé)任；

　　5、托收而貨未到，或貨已到而無發(fā)票，均應(yīng)向經(jīng)辦人反映查詢，直到消除懸事掛賬；

　　6、車間余料入庫，冷庫保管員根據(jù)余料的名稱，數(shù)量開具入庫單，注明車間退料。

　　四、物資的儲存保管

　　1、物資的儲存保管，原則上應(yīng)以物資的屬性、特點和用途規(guī)劃設(shè)置冷庫，并根據(jù)冷庫的條件考慮劃區(qū)分工，凡吞吐量大的落地堆放，周轉(zhuǎn)量小的貨架存放；

　　2、物資堆放的原則是：在堆垛合理安全可靠的前提下，推行五五堆放，根據(jù)貨物特點，必須做到過目見數(shù)，檢點方便，成行成列，文明整齊；

　　3、冷庫保管員對庫存、代保管、待驗材料以及設(shè)備、容器和工具等負(fù)有經(jīng)濟責(zé)任和法律責(zé)任。因此堅決做到人各有責(zé)，物各有主，事事有人管。冷庫物資如有損失、貶值、報廢、盤盈、盤虧等，保管員不得采取“發(fā)生盈時多送，虧時克扣”的違紀(jì)做法；

　　4、保管物資要根據(jù)其自然屬性，考慮儲存的場所和保管常識處理，加強保管措施，使公司財產(chǎn)不發(fā)生保管責(zé)任損失。同類物資堆放，要考慮先進先出，發(fā)貨方便，留有回旋余地；

　　5、保管物資，未經(jīng)科部長同意，一律不準(zhǔn)擅自借出。總成物資，一律不準(zhǔn)折件零發(fā)，特殊情況應(yīng)經(jīng)部長批；

　　6、冷庫要嚴(yán)格保衛(wèi)制度，禁止非本庫存人員擅自入庫。冷庫嚴(yán)禁煙火，明火作業(yè)需經(jīng)保衛(wèi)科批準(zhǔn)。保管員要懂得使用消防器材和必要的.防火知識。

　　五、物資出庫

　　1、發(fā)料堅持一盤底，二核對，三發(fā)料，四減數(shù)的原則。對貪圖方便，違反發(fā)料原則造成物資失效、霉變、大料小用、優(yōu)料劣用以及差錯等損失，保管員應(yīng)負(fù)經(jīng)濟責(zé)任；

　　2、物資出庫按月平均單價計量出庫。領(lǐng)料單應(yīng)填明材料名稱、規(guī)格、型號、領(lǐng)料數(shù)量、零件名稱或材料用途，領(lǐng)料人簽字。屬計劃內(nèi)的材料應(yīng)有材料計劃；屬限額供料的材料應(yīng)符合限額供料制度；屬規(guī)定審批的材料應(yīng)有審批人簽字。同時，超費用領(lǐng)料人未辦手續(xù)，不得發(fā)料；

　　3、對于專項申請用料，除計劃采購員留作備用的數(shù)量外，均應(yīng)由申請單位領(lǐng)用。常備用料，凡屬可以分割折另的，本著節(jié)約的原則，都應(yīng)折另供應(yīng)，不準(zhǔn)一次性發(fā)料；

　　4、發(fā)料必須與領(lǐng)料人辦理交接，當(dāng)面點交清楚，防止差錯出門；

　　5、所有發(fā)料憑證，保管員應(yīng)妥善保管，不可丟失；

　　6、對于車間領(lǐng)料，屬車間定員領(lǐng)料，必須是固定崗位人員領(lǐng)取。其他車間領(lǐng)料，必須由車間主任簽字才可發(fā)料，否則，造成物料損失，由管理員承擔(dān)經(jīng)濟責(zé)任。

　　六、其他有關(guān)事項

　　1、記帳要字跡清楚，日清月結(jié)不積壓，托收、月報及時；

　　2、允許范圍內(nèi)的磋差、合理的自然損耗所引起的盤盈盤虧，每月都可以上報，以便做到賬、卡、物、資金四一致；

　　3、創(chuàng)造五好冷庫（安全、優(yōu)質(zhì)、方便、多儲、低耗）是每個保管員努力的方向，每月對冷庫進行一次檢查，以促進創(chuàng)五好冷庫的開展；

　　4、保管員調(diào)動工作，一定要辦理交接手續(xù)，移交中的未了事宜及有關(guān)憑證，要列出清單三份，寫明情況，雙方簽字，需領(lǐng)導(dǎo)見證，雙方各執(zhí)一份，報人事存檔一份，事后發(fā)生糾葛，仍由原移交人負(fù)責(zé)賠償。對失職造成的虧損，除原價賠償外，還要給紀(jì)律處分；

　　5、庫存盈虧反映出保管員的工作質(zhì)量，力求做到不出現(xiàn)差錯。

廚房的管理制度13

　　御天大酒店廚房獎罰管理制度

　　為了增長餐館的利益,履行廚房員工守則,自覺奠定各項規(guī)章制度,必須做到以下幾點:

　　1、熱愛本職工作,注重職業(yè)道德,自覺維護餐廳的聲譽,愛護酒店公共財產(chǎn),必須服從廚師長的工作分配。

　　2、按時上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時間上午9點,下午4:30分,遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的.罰款(廚師長另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。

　　4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準(zhǔn)進入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。

　　6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團結(jié)友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元(嚴(yán)重者交給公安部門處理)。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,按菜譜成本價買單。

　　10、煮飯勤雜工煮飯時要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款。

　　11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價買單。

　　12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。

　　以上罰款不是目的,為了御天大酒店生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

　　謝謝合作!

　　御天大酒店廚師長宣

　　二00九年二月